Die Herstellung von Schokolade

Schokolade selber machen, in der heimischen Küche, ist schwierig bis unmöglich. Dennoch finden sich Rezepte im Internet, aber hier sollte man eher versuchen, Pralinen herzustellen und sein Augenmerk auf die Füllung zu legen. Das große Geheimnis der Schokolade ist nämlich der Vorgang des Conchierens. Die Schokolade wird hier über einen längeren Zeitraum ständig in Bewegung gehalten, dadurch wird sie cremig und die Geschmacksstoffe entfalten sich auf besondere Art – und das würde stundenlanges, pausenloses Rühren bedeuten, die Ergebnisse wären trotzdem nicht vergleichbar mit denen der Chocolatiers.

Der Vorgang der Herstellung von Schokolade in der Fabrik ist auf Grund der zur Verfügung stehenden Geräte ein ganz anderer. Die Kakaobohnen werden nach der Fermentation in Säcken an die Schokoladenfabrik versendet, meist auf dem Seeweg. Sie werden gereinigt und thermisch vorbehandelt um Bakterien abzutöten. Nach diesem Vorgang werden die Kakaobohnen geröstet, gebrochen und geschält. Der Bruch der Kakaobonen wird dann zermahlen und während dieses Vorgangs wird aus dem Bruch unter der Hitze des Mahlvorgangs eine flüssige Masse. Zu dieser Masse werden weitere, meist herstellerabhängige und geheime Zutaten beigefügt und die Schokolade wird über längere Zeit chonchiert.

Das sind alles Vorgänge, die man zu Hause nicht in diesem Maße nachvollziehen kann.